Surdeg
av Johanna Morén, Ordförande BTF
Jag tycker om bakverk. Alla sorter egentligen, men har ett särskilt intresse för bakverk gjorda på surdeg.
Vad är då ett bakverk? Det finns ju söta bakverk och mer matiga bakverk. Både söta och matiga bakverk kan vara mjuka och hårda. De kan vara med eller utan fyllning. De kan bakas i ugn, på en grill, på en spis, i en varm grop i jorden, i het vätska eller flottyr och säkert på en mängd andra sätt. Sen finns det bakverk som tillagas utan värme alls – men då börjar det bli ett gränsfall. Är det verkligen ett bakverk då? Är en bulle gjord av trä, lera, metall eller gips ett bakverk – eller är det bara skådebröd? För det ska väl gå att äta? Är en avbildning av ett bakverk ett bakverk eller är det just en avbildning av ett bakverk?
Vad är specifikt för surdeg? Jo, en surdeg bildas spontant i rumstemperatur när jästsvampar och mjölk- och ättiksyrabakterier får växa i mjöl och vatten under flera dagar. Så man skapar jästkulturen utan att använda sig av färdig bagerijäst. Sedan använder man denna grunddeg som del med de övriga ingredienserna för att kunna jäsa det bröd som man sedan bakar.
Det finns recept där man tillför socker och faktiskt även lite bagerijäst när man väl ska göra sin slutgiltiga deg. Är det då en surdeg? Hur mycket socker och tillsatt jäst får en surdeg innehålla för att fortsatt få kallas för en surdeg? När går en surdeg över till att bli ett sött bakverk och vad skulle hända om man tillsatte bakpulver?
I min värld finns det många sätt att jäsa degar på och det ena är inte mer rätt än det andra. Men det är ändå spännande att utgå från den jäsprocess som finns i surdeg. Att sedan tillföra saker som förändrar och utvecklar tycker jag också är spännande. Därför tycker jag också att det är bra att det finns olika recept och tillvägagångssätt för bakverk. Ibland ryms alla i en kokbok och ibland kan man köpa kokböcker som fokuserar lite extra på just jäsdegar och en specifik form av jäsning.
Detta är inte ett surdegsbröd.
Som ni kanske anar handlar inte denna ledare om bakverk i sig utan är mitt sätt att närma mig en riktig surdeg i föreningen. Vissa föredrar surdeg och andra bagerijäst, andra vill blanda. Jag tycker att båda är fullgoda jäsmetoder som nog kan inkludera varandra och tycker varken att surdeg eller bagerijäst har monopol på jäsdeg. Däremot vill jag vara med i en förening som utgår från surdeg och inkluderar andra ingredienser när det tillför något, utan att tappa sin surdegsgrund. Att fortfarande ha intresset och nyfikenheten för andra metoder är viktigt för det finns så mycket att lära och utveckla i jäsprocesser. Jag vet att det finns andra länder som har valt att skapa föreningar för jäsdegar eller till och med för alla bakverk. Men jag föredrar att kunna få botanisera och vara aktiv i flera föreningar som sätter luppen lite särskilt på sådant jag vill fördjupa mig i. Så denna ordförande är faktiskt medlem i BTF, SWABA, ACBS och DBT-Sverige. Jag skulle kunna vara med i SfKBT också om jag inte nöjt mig med att vi som medlemmar i BTF får delta på kongresser till samma pris som deras egna medlemmar eftersom vi är ”systerföreningar”.
Jäsdegar och bakverk sysslar även psykodynamiker med, men det vore synd att tappa vår tradition i önskan att vara likvärdiga. Så jag vill fortfarande att vår förening ska vara tydlig med sin benämning som Beteendeterapeutiska föreningen. Ska vi bara utgå från evidens så kommer snart en ny förening – Föreningen för evidensbaserade terapier. För det blir allt tydligare att det faktiskt finns flera sätt att jäsa deg och göra bakverk på. Den föreningen skulle jag nog också kunna gå med i!
Detta är en artikel ursprungligen publicerad i Beteendeterapeuten, nr 4 2021.